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Gumbo

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Zu meinen Lieblingskategorien von Gerichten gehören Nationaleintöpfe wie Gulasch, Jambalaya und Chili con Carne. In meinem leider beendeten Lieblingskochpodcast Salt & Fat sprach Neven Mrgan von einem seiner Leibgerichte der Cajun/Creolen Küche. Eben Gumbo.

Wie die meisten Eintöpfe, braucht Gumbo eine Weile, bis sich sein Geschmack entfaltet. Das Besondere an diesem Gericht ist die Basis, die aus dunkler Mehlschwitze (Roux) besteht und ihren eigenen nussigen Geschmack und Bindung gibt. Zur weiteren Bindung kann man entweder Filé-Pulver verwenden (das in Europa leider verboten ist und einen grasigen Geschmack bringt) oder gebratene Okraschoten. Die Hauptbestandteile sind Meeresfrüchte oder Fisch, Geflügel (Ente, Huhn, Wachteln), geräucherten Würsten wie der Andouille und Tasso, eine Art Schinken, aber auch mit anderem Fleisch. Des Weiteren die “Heilige Dreifaltigkeit” der Cajun-Küche (Staudensellerie, Gemüsepaprika und Zwiebeln).

Gumbo wird recht stark gewürzt und mit Reis und Hot Sauce serviert.

Zutaten

  • 250g Andouille Wurst, wenn man sie bekommt. Ersatzweise pikante Knoblauchwurst
  • 500g Hühnerkeulen ohne Knochen (ist etwas belastend roh abzufummeln, lohnt sich aber)
  • 1 Steinbeißerfilet
  • 500ml Hühnerbrühe (am besten selbst gemacht aus den Knochen, die nach dem Abfummeln des Fleisches von den Keulen übrig bleiben)
  • 120ml neutrales Öl
  • 120g Mehl
  • 1 pikante Paprika (z.B. Spitzpaprika) – gewürfelt
  • 1 Stange Lauch oder 2 Stangen Staudensellerie – gewürfelt
  • 5 Knolauchzehen – fein gewürfelt
  • 150ml gewürfelte Dosentomaten (oder sehr geschmackvolle frische)
  • 2 Lorbeerblätter
  • ordentlich schwarzen Pfeffer
  • ¼ TL Chilipulver
  • 1 TL frische Thymianblätter – gehackt
  • 1 EL Blackening Seasoning (ein wesentlicher Bestandteil der Cajun-Küche) für den Fisch
  • ggf. ein paar Okraschoten – grob gehackt

Das ganze ergibt gute 6 Portionen und wird etwa 2,5h dauern.

Zubereitung

Man nehme einen großen gusseisernen Topf (ich habe meinen Wok genommen), stellt ihn bei mittlerer Temperatur auf den Herd, gibt Mehl und Öl hinein und verrührt beides, bis die Mischung glattgerührt ist. Diese Mehlschwitze brät man nun langsam (20-30 Minuten) bei regelmäßigen Rühren, bis sie backsteinfarben ist.

Am Anfang sieht das folgendermaßen aus:

Währenddessen schneidet man das Gemüse, bringt Zwiebeln, Paprika, Lauch und Knoblauch in einer Schüssel zusammen.
In einer weiteren Schale vermengt man Tomaten, Lorbeerblatt, Pfeffer und Thymian.

Wenn die Mehlschwitze fertig ist (also wirklich schön backsteinfarben — traut euch) gibt man die erste Schüssel (mit Zwiebeln, Paprike, Lauch und Knoblauch hinein und rührt für 8 Minuten, bis das Gemüse weich, aber nicht verbrannt ist.

Nun die zweite Schale hinzugeben und für etwa eine weiter Minute rühren. Nun Langsam und vorsichtig die warme (selbstgemachte) Hühnerbrühe hinzu gießen und zu einer seidigen Suppe verrühren. Wenn es leicht anfängt zu blubbern, Hitze runter, Deckel drauf und den Timer auf 30 Minuten stellen.

Während der Eintopf blubbert, die Wurstscheiben in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze für etwa 5 Minuten anbräunen und dann am ins Gumbo damit.
Einen Teil vom (Wurst-)Fett in der Pfanne lassen, das Hühnchen trocken tupfen, von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in der gleichen Pfanne für etwa 5 Minuten auf beiden Seiten anbraten, herausnehmen, in mundgerechte Stücke hacken und auch damit ab ins Gumbo.

Nun den Fisch trocken tupfen, salzen, pfeffern und großzügig mit dem Blackening Seasoning bestäuben.
Die Pfanne (falls trocken) ölen und 2 Minuten von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen, klein schneiden, ins Gumbo geben.

Es kann natürlich sein, dass weder Hühnchen noch Fisch völlig durchgebraten ist. Nicht so schlimm, das gart im Gumbo zu Ende. Lieber etwas kürzer braten, damit es nicht austrocknet.

Nun sollte der Timer geklingelt haben. Hitze runter, Deckel drauf und weitere 15 Minuten stehen lassen.
Sollte das Gumbo zu flüssig sein, so rührt man an dieser Stelle das Filé Pulver ein. Da es das hier nicht gibt, kann man eine halbe Kelle Flüssigkeit aus dem Eintopf nehmen, das mit etwas Speisestärke andicken und wieder zurück in den Topf geben, oder man brät vorger klein geschnittene Ocraschoten an und gibt diese ins Gumbo. Diese dicken das Ganze auch etwas nach.
Bei mir war die Konsistent super, so dass ich all das nicht machen musste.

Nun kann nach Geschmack mit Salz, Pfeffer (und Limette) nachgewürzt werden.

Lässt man das Gumbo über Nacht im Kühlschrank, verbinden sich die Geschmäcker besser (wie bei allen Eintöpfen), ich habe es aber gleich gegessen.

Serviert wird über Reis, dekoriert mit ein paar gehackten Frühlingszwiebeln und so viel Hot Sauce, wie man denn möchte.

Guten Appetit.

Notizen

  • Man kann die Mehlschwitze auch im Ofen machen. Dazu stellt man den Topf bei mittlerer Temperatur für etwa 90 Minuten in den Ofen. Das hat den Vorteil, nicht ständig, sondern nur alle 20 Minuten rühren zu müssen, aber ich habe das lieber im Blick und auf dem Herd geht es ja auch schneller.
  • Die empfohlene Wurst (Andouille) habe ich nicht auf die schnelle gefunden und durch andere ersetzt. Gute Optionen sind einfache Schweinewürste, die mit Knoblauch und Chili gewürzt wurde. Ich habe auch einen kleinen Teil Sucuk verwendet. Vermeiden sollte man süße und kräutrige Würste.
  • Bei den Paprikas sollte man möglichst würzige/leicht scharfe nehmen. Spitzpaprika ist eine gute Wahl, aber auch normale, sehr aromatische funktionieren.
  • Das klassische Rezept verlang eigentlich nach Staudensellerie anstatt Lauch. Ich mag es etwas lieber mit Lauch, aber macht das je nach Geschmack.
  • Gumbo kann mit fast jedem Fleisch zubereiten. Hühnchen, Ente, Kaninchen, Muscheln, Schrimps. Wenn man gute Fischbrühe hat, kann man auch die nehmen. Ich mag die oben beschriebene Kombination sehr gerne, aber man darf experementieren.

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